الف ) برنجهای کاملا ساختگی و مصنوعی

تا پیش از این بسیاری از محصولات کشاورزی و خوراکی غیر واقعی در چین ساخته شده بود که دنیا را متحیر کرده بود و یا به رسوایی هایی بزرگ بدل شده بود. از شیرخشک مصنوعی تا تخم مرغ و گوشت غیرواقعی...
حالا به نظر میرسد پای این محصولات و حتی دستگاه های ساخت این محصولات نیز به ایران باز شده است بدون اینکه به خریداران اعلام شود برنجی که به نام "برنج ایرانی"در حال خریدن هستند برنجی فرآوری شده است.

برنجهایی با روش ماکارونی
پیش از این سفره ایرانی ها با برنج های خارجی که به طرز عجیب و غریبی در حین فرآیند پخت قد میکشیدند و به چند سانت میرسیدند را دیده بود، برنج هایی که گاهی "برنج ماکارونی"خوانده میشوند.
به گفته برخی از واردکنندگان برنج، دقیقا ماحصل ابتکارات عجیب غریب چینی ها در تولیدات تقلبی خوراکی هستند. برنج هایی که هم برنج هستند و هم برنج نیستند. در واقع این برنج های دانه، برنج های خرد شده و یه با اصطلاح "نرمه"هستند که با استفاده از یک دستگاه که ابتکار چینی ها است با اضافه کردن مواد افزودنی از جمله اسانس و نشاسته و ... تبدیل به برنج های دان و "واقعی"میشوند. برنج ها وارد دستگاه میشوند و سپس به خمیری بدل میشوند و این خمیر نیز به نوعی قالب بندی و یا درواقع "رنده میشود"که تبدیل به برنج های "قد بلند"میشوند.

برنج های کشیده و قدبلندی که مدت هاست راه خود را به سفره های ایرانی باز کرده اند و درباره قد بلندشان نیز کلی تبلیغ میشود.
شاید کمتر کسی از ماهیت واقعی این "برنج ماکارونی ها"خبر داشته است اما نهایتا این محصولات پایشان به ایران وارد شده اما حالا ایران دارد خودش با وارد کردن دستگاه های تبدیل برنج های خورد شده به برنج دانه خود به تولید کننده های این "شبه برنج"بدل میشود. به تازگی آگهی های فروش این دستگاه ها در فضای تجاری ایرانی راه پیدا کرده اند و چندین و چند دستگاه آن به فروش رسیده و کارگاه هایی نیز کار خود را در نزدیکی کرج آغاز کرده اند، به نظر میرسد این "جادوگری"به قدری پر سود است که به تازگی میزان واردات برنج شکسته به ایران افزایش چشمگیری یافته است.
به گزارش سایت معادله و به گفته برخی از ناظران ما این برنج های به دست آمده از خمیر با قیمت حدود 5 هزار تومان وارد بازار شده انددر حالی که قیمت خرید دولتی برنج در استان گیلان 6200 تومان است و برنج نرمه یا خورده برنج قیمتی حدود 1200 تومان دارد و برنج های ایرانی قیمتی بین 7 تا 9 هزار تومان به فروش میرسند و برخی از روزنامه نگاران به نام حوزه اقتصاد در ایران که در این زمینه تحقیق کرده اند ارایه برنج ایرانی با قیمت حدود 5 هزار تومان را با توجه به وضع فعلی غیرممکن توصیف کرده اند.
"ناظران"به عنوان یک خریدار با یکی از فروشنده های دستگاه های تبدیل "خرده برنج"به "برنج دانه"تماس گرفته است. فروشنده دستگاه در مورد این دستگاه و محصولات نهایی به ناظران گفت:

قیمت دستگاه حدود 110 میلیون تومان است و تنظیم دستگاه برای تولید محصول نیز 30 میلیون هزینه دارد. ما دستگاه را در محل کارگاه شما تحویل میدهیم. الان یک دستگاه آماده داریم اما برای وارد کردن دستگاه از چین حدود دو ماه از لحظه سفارش تا تحویل، زمان لازم است. این دستگاه ساخت چین است و قطعات اصلی آن مثل موتور غیره ساخت آلمان و ما آن را تا سه سال گارانتی میکنیم.
ما تا حالا چند دستگاه فروخته ایم و هیچ مشکل قانونی تا به حال نداشته ایم و وزارت بهداشت هم محصول را تایید میکند. شما هم برای اینکه مطمین باشید مشکلی پیش نمی آید میتوانید روی محصول بنویسید برنج فرآوری شده یا برنج ویتامینه اما به هر حال هیچ مشکلی وجود ندارد. محصول نهایی هم بسیار شبیه برنج واقعی است که کسی نمیتواند بفهمد برنج نیست. بوی برنج میدهد قیافه اش درست مثل برنج است، خمیر اولیه خیلی شبیه نیست اما وقتی محصول نهایی را نگاه میکنید هیچ فرقی با برنج ندارد.

حال که به لطف دستگاه های چینی میتوان از یک خمیر میتوان برنج ساخت، سوال اصلی این است که آیا نظارتی بر کارگاه های تبدیل برنج خورده به برنج دانه وجود دارد؟ آیا تنها ماده ای که در این خمیرها وجود دارد خرده برنج است؟ یا مواد افزودنی غیرمجازی به آن اضافه میشود؟
به تازگی وزارت بهداشت ایران با نام بردن از چندین نمونه برنج خارجی، آنها را سمی و غیرقابل مصرف اعلام کرد.
پیشتر نیز مجلس درباره مسموم بودن برخی از ارقام برنج خارجی از جمله برنج های هندی اظهار نظر کرده بود اما هیچ گاه منشاء این آلودگی و احتمال اینکه این برنج ها واقعا برنج نباشد مطرح نشده است.
حتی مقام های رسمی ایرانی از برخی مارک های بسیار معروف نام برده اند و آنها را حاوی سرب و آرسنیک عنوان کرده اند اما هیچگاه به طور قطعی گفته نشده است منشا این سرب و آرسنیک در برنج ها چه بوده است.

------------------------------------------------------

ب) ویژگی های برنجهای طبیعی ولی بسیار قد بلند

البته نمی توان تمام برنجهای قد بلند را تقلبی و حاصل کار دستگاه دانست. نمونه این برنجها که طبیعی قد بلند هستند همان برنجهای هندی است.

فرق برنجهای غیر تقلبی بلند قد با داخلی ها

تا به حال از خود پرسيده‌ايد كه چرا دانه‌هاي برنج خارجي تا اين حد با برنج‌هاي ايراني فرق مي‌كند؟ چرا اين برنج‌ها رنگ زردي دارند؟ چرا به نظر مي‌رسد بهتر و بيشتر ري مي‌كنند؟ چرا كدبانوهاي خانه براي تهيه چلو اينقدر به اين برنج رو آورده‌اند؟ و اين كه چه اتفاقي مي‌افتد كه يك برنج مي‌شود برنج ايراني و يكي ديگر مي‌شود خارجي و برنج‌ايراني شفته مي‌شود و خارجي قد مي‌كشد؟

تا به حال فكر كرده‌ايد كه برنج شفته براي سلامتي بهتر است يا قد كشيده و جدا جدا؟ اصلا مي‌دانيد پشت پرده كشت برنج در خارج از كشور، درست مثل چاي؛ اتفاقاتي در حال انجام است كه با فرهنگ غذايي ما جور در نمي‌آيد؟ اين گزارش نگاهي دارد به عوامل علمي اقبال عموم به برنج‌هاي خارجي.

سالانه در ايران بيش از 4 ميليون تن شلتوك توليد مي‌شود كه فقط 230000 تن آن به برنج سفيد قد بلند و خوش‌تراش تبديل مي‌شوند بقيه شكسته و در واقع جزو ضايعات محسوب مي‌شوند و اين درصد بالاي شكستگي بستگي به عوامل زيادي از مزرعه تا كارخانه شاليكوبي دارد. بارش باران در فصل درو و خوب خشك نشدن كلَش و محصول درو شده از آن جمله است.

اتفاقي كه در ايران و براي برداشت برنج مي‌افتد اين است: خوشه‌هاي برنج با كاه يا همان كلَش درو مي‌شوند، يك روز زير آفتاب مي‌مانند و سپس جمع‌آوري مي‌شوند. شالي‌ها خرمن مي‌شوند و كلَش از دانه‌ها يا همان شَلتوك (برنج با پوسته دانه) جدا مي‌شوند شلتوك‌ها به گرمخانه برده مي‌شوند و در دما و زمان مشخص و معين خشك مي‌شوند و پس از آن به دستگاه پوست‌كني برده شده و در آن دستگاه پوسته شَلتوك از دانه جدا و برنج سفيد، خوشبو و خوش‌تراش به دست مي‌آيد.

چرا اين‌همه تلفات؟

نحوه عمل دستگاه‌هاي خرمن‌كوب، چگونگي خشك كردن شلتوك‌ها در گرمخانه‌هاي سنتي و مدرن مثل مدت زمان خشك كردن، ميزان حرارت، درصد رطوبت و كارهايي كه در كارخانه شاليكوبي انجام مي‌شود كه خود مفصل‌تر از همه است، همه و همه بر روي اين ميزان تلفات موثر است. با اين روش‌هاي سنتي درصد بالايي از محصول حين بخش‌هاي مختلف برداشت، از بين مي‌رود يا به شكل برنج نيم دانه كه ارزش بسيار پاييني دارد، هدر مي‌رود. به خاطر همين است كه بسياري از كشورهاي توليدكننده برنج از سال‌ها پيش فكري براي اين مساله كرده‌اند. اين راه حل را امروزه تحت عنوان پاربويلينگ مي‌شناسيم و در اين مجال قصد داريم ببينيم اين فرآيند دقيقا چه بلايي سر برنج‌ها مي‌آورد.

پاربويلينگ، روشي براي فرآوري برنج

هدف اصلي پاربويلينگ كاهش درصد شكستكي برنج است. پاربويلينگ از قرن‌ها پيش در هندوستان، پاكستان، بنگلادش، سريلانكا، تايلند و مالزي صورت مي‌پذيرفته و امروزه در بسياري ازكشورهاي اروپايي و آمريكايي نيز اين راهكار صورت مي‌پذيرد. پاربويلينگ را در واقع مي‌توان خيساندن برنج در آب گرم، قبل از فرآوري اصلي تعريف كرد.

برنج خارجي مساوي است با نيم پز

برايتان بسيار جالب خواهد بود اگر بدانيد كه وقتي برنج خارجي مي‌خريد در واقع برنج نيم پز خريده‌ايد. در اين روش فرآوري برنج، شلتوك‌ها را پس از خرمن و قبل از بردن به گرمخانه در دماي مشخص و در زمان معين با آب به اندازه رطوبتي معين خيس مي‌كنند. سپس در ديگ‌هاي مخصوص تحت فشار و دماي مشخص نيم پخت مي‌كنند سپس در مدت زمان مشخص و با دماي معين رطوبت شلتوك‌هاي نيم پخت را به تقريبا 7 درصد مي‌رسانند.

چه اتفاقي براي برنج مي‌افتد؟

در پاربويلينگ با ژلاتينه كردن نشاسته و حذف و پركردن ترك‌هاي دانه برنج، مقاومت دانه برنج را نسبت به تنش‌هاي اعمال شده در حين عمليات شاليكوبي افزايش مي‌دهند و درصد شكستگي را به نحو چشمگيري كاهش مي‌دهند. با اين روش درصد عملكرد نيز افزايش يافته و به دليل نفوذ موادي از بخش سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد و البته اين تكنيك در كنار موارد ديگر (مكانيزاسيون كشت، كاشت ارقام اصلاح شده و پرمحصول و همه...) يعني افزايش درصد محصول.

كمي علمي‌تر

اگر بخواهيم كمي علمي‌تر به اين قضيه نگاهي بيندازيم، بايد بدانيم مهم‌ترين تحولات شيميايي در دانه در حين پاربويلينگ، ژلاتينه شدن نشاسته دانه‌هاي برنج و تجزيه مولكول‌هاي باز شده نشاسته و ساختمان مولكول‌هاي پروتئيني است. بعد از اين فرآيند، پروتئين فضاي خالي بين بخش‌هاي نشاسته‌اي دانه را پر مي‌كند. بدين ترتيب رنگ دانه برنج كدرتر شده و حالت سفت‌تري پيدا مي‌كند كه همين امر سبب كاهش توليد نيم دانه به دليل جلوگيري از خردشدگي دانه‌هاي برنج در حين فرآوري مي‌شود.

برنجي كه از خجالت زرد شده است

با توجه به نوع واريته شلتوك، دماي خيساندن و مدت زمان آب، دما و مدت زمان بخاردهي و فشار بخار، مدت زمان خشك كردن و دماي آن و ساير فاكتورهاي پس از برداشت، رنگ دانه‌هاي برنج به زرد يا زرد مايل به قهوه‌اي تغيير مي‌يابد. برنج خام پاربويل شده نسبت به برنجي از همان واريته كه عمليات پاربويلينگ روي آن صورت نپذيرفته است در دماي مشابه، مدت زمان طولاني‌تري طول مي‌كشد تا بپزد.

نكته: مهم‌ترين تحولات شيميايي در دانه در حين پاربويلينگ ژلاتينه شدن نشاسته دانه‌هاي برنج و تجزيه مولكول‌هاي باز شده نشاسته و ساختمان مولكول‌هاي پروتئيني است

همچنين گفته مي‌شود ميزان از دست رفتن ويتامين
B، پروتئين و نشاسته در برنج پاربويل شده در حين پختن كمتر است. ضمنا مواد معدني و ويتامين‌هاي گروه B در دانه‌هاي برنج پاربويل شده، كاملا قابل انحلال در آب هستند و به ميزان كمتري هدر مي‌روند و باقي ماندن ويتامين E مشهود است.

 پیش از این سفره ایرانی ها با برنج های خارجی که به طرز عجیب و غریبی در حین فرآیند پخت قد میکشیدند و به چند سانت میرسیدند را دیده بود، برنج هایی که گاهی "برنج ماکارونی"خوانده میشوند.

آنتي‌اكسيدان‌ها تخريب مي‌شوند

مي‌دانيم كه آنتي‌اكسيدان‌ها در بدن عاملي براي جلوگيري از ايجاد سلول‌هاي سرطاني هستند؛ ضمن اين فرآيند حرارتي، برخي از آنتي‌اكسيدان‌ها از بين مي‌روند كه همين امر باعث مي‌شود تندي برنج پاربويل شده در حين انبارداري افزايش يابد. زمان پخت به قابليت حجم دانه‌ها، رنگ و مواد جامد و چسبناكي آن بستگي دارد.

برنج خام پس از حدود 20 تا 15 دقيقه پختن در آب جوش به طور كامل نرم و پخته مي‌شود در حالي‌كه مدت زمان لازم براي رسيدن به همين مقدار نرم شدگي و پختگي در برنج پاربويل شده در حدود 40 تا 30 دقيقه است.

ميزان جذب آب توسط دانه‌هاي برنج پاربويل شده كمتر از مقدار آب جذب شده توسط دانه‌هاي برنج خام در مدت زمان خيساندن مساوي جهت پخت است.

اين فرآوري مزيتي هم دارد؟

پاربويلينگ باعث مي‌شود كه بافت دانه سخت‌تر و سطح آن نرم‌تر شود. ضمنا ميزان نيم دانه‌ها كاهش پيدا مي‌كند. به طوري كه تا 90 درصد دانه‌ها بدون شكستگي باقي مي‌مانند در حالي كه در برنج خام معمولي ممكن است تا 50 درصد خردشدگي داشته باشيم. ميزان آسيب‌پذيري دانه‌هاي برنج پاربويل شده در برابر امراض و آفات انباري بسيار كمتر است. ميزان از دست رفتن مواد جامد در حين پختن كاهش مي‌يابد. برنج پاربويل شده سفيد ميزان ويتامين
B بيشتري نسبت به برنج خام سفيد دارد. مقدار بيشتري از ويتامين‌هاي‌B در حين شستشو و پخت برنج پاربويل شده باقي مي‌ماند. كيفيت برنج پخته شده نيز متفاوت خواهد بود. برنج پاربويل شده حالت چسبنده و خميري پيدا نمي‌كند. روغن سبوس شلتوك برنج پاربويل شده درصد بيشتري را نسبت به روغن سبوس برنج خام دارد. سبوس برنج پاربويل شده تثبيت‌شدگي بيشتري دارد.

‌معايب‌ روش پاربويل

بعد از فرآوري برنج به روش پاربويلينگ رنگ دانه‌ها تيره‌تر مي‌شود. بوي نامطبوعي در دانه‌هاي برنج پديد مي‌آيد. مدت زمان پخت دانه‌هاي برنج پاربويل شده بيشتر است. به دليل مدت زمان طولاني خيساندن، احتمال رشد و تكثير مايكوتوكسين‌ها افزايش يافته و بدين ترتيب احتمال به خطر افتادن سلامت مصرف‌كننده بيشتر خواهد شد. به دليل از بين رفتن برخي از تركيبات آنتي‌اكسيداني در برنج پاربويل شده احتمال بروز تند و تيز شدن چربي‌ها در حين مدت انبارداري افزايش پيدا مي‌كند. دانه‌هاي پوست كنده پاربويل نيروي بيشتري را جهت سفيد كردن نياز دارند. شلتوك پاربويل شده به دليل داشتن روغن بيشتر در سبوسش، ممكن است سبب مسدود شدن مجراي دستگاه سفيدكن گردد. پاربويلينگ مستلزم صرف هزينه‌هاي اضافه‌تري نسبت به برنج خام است.

اما با توجه به تمامي موارد ذكر شده در بالا به دليل كاهش ميزان ضايعات و افزايش روغن سبوس، محصول نهايي توليد شده خواسته‌هاي مصرف‌كننده و انتظارات كارخانجات شاليكوبي را تامين مي‌كند.

جاي برنج ايراني خالي است

مهم‌ترين نگراني‌ها در ارتباط با مصرف برنج‌هاي خارجي اين است كه رفته رفته اقبال عمومي نسبت به اين نوع برنج بيشتر مي‌شود و بتدريج و با كمتر شدن تقاضا براي برنج‌هاي بومي كشورمان، كشاورزان ديگر تمايلي براي كاشت برنج نخواهند داشت.

همچنان كه در سال‌هاي اخير شاهد آن هستيم كه شاليزارها كم‌كم جاي خود را به ساختمان‌ها مي‌دهند و كشاورزان هم به ساختمان‌سازهاي قدر تبديل مي‌شوند. متاسفانه اين پيشامدي نيست كه مورد قبول باشد و تا وقتي كه دولت حمايت‌هاي همه جانبه خود را از كشاورزان توسعه ندهد و هموطنانمان برنج ايراني را به خارجي ترجيح ندهند، كس ديگري نمي‌تواند جلوي اين روند تخريبي را بگيرد.